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重庆火锅底料的正宗做法 重庆火锅底料配方

一部分原材;花椒,干辣椒,新鲜辣椒,辣椒面,辣椒酱.

2.另一部分原材料;霍香叶,草果,桂皮,大料,小茴香籽,胡椒籽,冰糖,干香菇.

3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎.

4.干辣椒取一半切小段.

5.把干的香料放温水里,泡十分钟泡涨.

6.起锅,化开牛油加入花生油,把葱姜蒜放进去,慢慢地熬出香味.

7.到葱姜蒜变得有点干了捞出.

8.加入泡好的干辣椒.

9.加入其它泡好的干香料,小火熬十五分钟.

10.加入辣椒酱.

11.加入新鲜的辣椒段和花椒.

12.加入冰糖,霍香叶,料酒,小火熬十五分钟.

13.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入,底料就做好了.

14.三分之一的底料加了骨头汤就成火锅汤了.

火锅底料在炒制过程中的一些相关问题 :

1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样可避免将原料炒煳,还可以避免原料内部的香味和色素等充分渗出。

2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中.。

4.火锅底料中加入冰糖可以起到亮汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5.火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6.在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

7.火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制间。

8.火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作母油使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。

重庆火锅底料的正宗做法 扩展

重庆火锅底料的做法

1.

准备好各种作料


2.

用热水将香料泡约半小时


3.

花椒用热水泡涨


4.

将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段


5.

准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀


6.

将另一只锅烧热,下牛油熬化


7.

再加入色拉油烧到7-8成热


8.

把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化


9.

油淋完,然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟


10.

调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。什么是糍粑海椒?就是干海椒在锅里水煮,直到它完全变软,再拿出来剁细,这种海椒的辣味会比没煮的辣好几倍


11.

用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟


12.

加入白酒继续炒制


13.

直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制


14.

炒到各原料9分干下泡涨的花椒,炒制5-10分钟


15.

再下辣椒面炒匀即成

重庆火锅底料的正宗做法 扩展

1.干辣椒两把,一半切节,大蒜粒,姜切片2.香叶 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 (火锅馆的香料有十几二十种 ,我就放了几种我熟悉吃的)3.现成的牛油,一般大超市都有的 100克一袋;4.锅热下牛油(牛油在3—5袋为好)5.油温高后先下几大勺豆瓣酱,图1图2的佐料到下去炒一会儿6.爆香后的佐料加入适量的大骨头(没有就清水也可),加两勺醪糟(酒酿),大葱节熬上一小时也是7.熬好后捡取大葱和香叶等,放适量的盐和鸡精,装在大盆里端上桌,可以煮菜吃了

重庆火锅底料的正宗做法

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